quinta-feira, março 08, 2012
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Quando falamos em temperos, lembramos imediatamente da cebola, essa espécie é cultivada desde épocas muito remotas. Existem relatos do seu uso em quase todos os povos antigos.
A cebola é classificada como uma planta herbácea que apresenta folhas cerosas e as raízes em forma de cabeleira (raízes fasciculadas). Apresenta um baixo nível proteico e de aminoácidos essenciais, e seu teor de água varia entre 85% e 90% – valor que depende da espécie analisada.
Veja abaixo uma ilustração que mostra um dos formatos da cebola.


A cebola apresenta o poder de fazer-nos derrubar lágrimas, porque, quando a cortamos, quebramos as suas células, as quais apresentam duas secções: as enzimas, chamadas de alinases; e outra parte formada de sulfuretos, também conhecidos como sulfóxidos de aminoácidos. Quando acontece o corte da cebola, as enzimas decompõem os sulfuretos, formando ácido sulfênico. Esse composto é instável e se decompõe formando um gás muito volátil, conhecido como sin-propanetial-S-óxido. Pela sua volatilidade, esse gás acaba dissipando-se e, ao entrar em contato com a água que temos nos olhos, reage produzindo uma solução muito fraca de ácido sulfúrico e outros compostos (propanal e ácido sulfídrico). Essas substâncias causam irritações nas terminações nervosas dos olhos, fazendo-os arder. Para interromper a irritação, entram em ação as glândulas lacrimais, que provocam a lacrimação.
Veja a reação que acontece:
reacao_olho
Para não acontecer a choradeira na hora de cortar cebolas, podemos utilizar alguns truques, como colocá-las na geladeira, pois o frio inibe a produção da enzima. Outro truque é cortar as cebolas embaixo d’água, pois com isso evitamos a produção dos compostos voláteis.


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